L’alimentation végétale a le vent en poupe, portée par une préoccupation grandissante pour la protection de l’environnement, de notre santé et des animaux.
En France, 2021 a été une année d’avancées importantes en faveur d’une meilleure prise en compte du rôle que la végétalisation de notre alimentation peut jouer. À la fois terrain d’innovations culinaires et techniques, élément de réponse au réchauffement climatique et aux maladies dites « de civilisation », l’alimentation végétale est bien plus qu’une nouvelle gastronomie saine et gourmande.
Nous vous proposons un retour sur 10 évènements de l’année 2021 qui ont contribué à ce que l’alimentation végétale et ses atouts gagnent en visibilité et en reconnaissance dans le débat public.
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ONA devient le premier restaurant végane étoilé au monde
18 janvier 2021 – Créé en octobre 2016 par la cheffe Claire Vallée et situé à Arès, à une trentaine de kilomètres de Bordeaux, le restaurant ONA (pour “Origine non animale”) est devenu le 18 janvier 2021 le premier restaurant 100 % végétal à décrocher une étoile au Guide Michelin.
En 2017, le nouveau monde culinaire proposé par ONA a déjà séduit de nombreux médias et critiques gastronomiques ainsi qu’une clientèle variée. Il devient le premier restaurant végane à décrocher deux toques dans le guide Gault & Millau, six mois après son ouverture. En 2018, ONA fait son entrée dans le guide Michelin qui lui accorde une assiette (le niveau précédant les étoiles). La qualité de la carte et le talent de l’équipe rassemblée par Claire Vallée feront le reste : ONA devient en 2021 l’un des 54 nouveaux restaurants à recevoir une étoile, et l’un des 33 restaurants en France à recevoir une étoile verte, une nouvelle catégorie du guide Michelin pour mettre en avant la gastronomie durable.
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Lancement de l’Éco-score pour évaluer l’impact environnemental des produits alimentaires
22 février 2021 – La création de l’Éco-score s’inscrit dans le cadre de l’expérimentation, encadrée par l’ADEME et l’INRAE, lancée par le gouvernement afin de mettre au point un étiquetage environnemental. Ce score est basé sur une méthodologie indépendante, transparente et collaborative proposée conjointement par onze acteurs du numérique : Yuka, Open Food Facts, Etiquettable, Marmiton, ScanUp, Foodchéri, La Fourche, Eco2 initiative, Frigo Magic, Seazon et Karbon.
Équivalent environnemental du Nutri-score, l’Éco-score se base sur plusieurs paramètres (production, transport, fabrication, emballages, etc.) et ambitionne de mieux informer et sensibiliser les consommateurs sur l’impact environnemental des produits alimentaires et, ainsi, de réduire l’impact de l’alimentation sur la planète. Bien qu’il existe des disparités en fonction du type de viande (la volaille est moins impactante que le bœuf par exemple), ce score favorise l’achat des produits d’origine végétale, quasi systématiquement meilleurs pour l’environnement.
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Toutes les formations en cuisine doivent proposer un modules sur la préparation de plats végétariens
18 mars 2021 – Après examen de l’article 59 de la loi Climat et résilience portant sur les menus végétariens dans les cantines, l’amendement 3721 portée par Yolaine de Courson (Modem), députée de Côte-d’Or, est adopté par l’Assemblée nationale contre l’avis de la rapporteur et du gouvernement.
Cet amendement prévoit que toutes les formations en cuisine (BEP, CAP, etc.) proposent des modules sur la préparation de plats végétariens, permettant ainsi aux métiers de la restauration d’accompagner cette évolution sociétale.
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Pérennisation du menu végétarien hebdomadaire dans les cantines
16 avril 2021 – Le 30 octobre 2018, la “Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous”, dite “loi EGalim” avait instauré, sous forme d’expérimentation, un menu végétarien une fois par semaine à partir de novembre 2019. Sa généralisation a été adoptée par l’Assemblée nationale dans le cadre de l’examen de la loi Climat et résilience.
La restauration scolaire en France représente plus d’un milliard de repas par an, servis de la maternelle au lycée à 7 millions d’élèves. Cette mesure est plébiscitée par les jeunes, particulièrement sensibles aux causes environnementale et animale. Il s’agit d’une étape majeure dans le rééquilibrage nutritionnel des menus proposés dans les cantines et dans la pédagogie alimentaire à effectuer pour sensibiliser le plus grand nombre à l’importance de la végétalisation de son alimentation.
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Option végétarienne quotidienne obligatoire à partir du 1er janvier 2023 dans les institutions gérées par l’État
17 avril 2021 – Toujours dans le cadre de la loi EGalim, l’Assemblée nationale a acté une option végétarienne obligatoire, à partir de 2023, dans les établissements et services de la restauration collective sous la responsabilité de l’État qui proposent déjà des choix multiples (services administratifs de l’État, CROUS, armées, prisons, hôpitaux, entreprises nationales de type SNCF, etc.). Cette mesure, largement plébiscitée par le public, permettra aux personnes qui ne souhaitent pas manger de viande ou de poisson d’avoir accès à un repas complet et équilibré tous les midis.
Cette mesure ne concerne cependant pas les collectivités locales, les élèves de collèges et lycées ne pourront donc accéder à des options végétariennes que lorsque leurs gestionnaires le décideront. Les collectivités volontaires peuvent toutefois expérimenter, dès maintenant, une option végétarienne quotidienne pour une durée de 2 ans. Une évolution des formations en cuisine pour y inclure les avantages en termes de santé et d’environnement de la diversification des protéines a également été votée.
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Ouverture des inscriptions au diplôme d’université “Alimentations végétariennes” à la Sorbonne
10 septembre 2021 – La faculté de médecine de Sorbonne Université ouvre cette année le premier diplôme d’université dédié au suivi des régimes alimentaires limitant, voire excluant les produits d’origine animale. Une initiative qui vient combler un manque dans les formations initiales actuelles.
D’une durée de 70 heures étalées de janvier à mai 2022, ce diplôme permettra à une quarantaine de professionnels de santé d’acquérir les connaissances nécessaires à la prise en charge des personnes végétariennes et végétaliennes. En plus d’un panorama des résultats épidémiologiques et de recherche clinique sur le végétarisme et le végétalisme, il prévoit une sensibilisation au contexte sociologique, historique et psychologique dans lequel s’inscrivent ces régimes. Car, au-delà du manque de formation en nutrition, subsiste une méconnaissance des alimentations végétales en tant que phénomène de société.
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Rapport de France stratégie sur l’alimentation saine et durable en France
22 septembre 2021 – France Stratégie publie son rapport sur les politiques de l’alimentation dans leurs composantes économiques, sociales, environnementales et de santé publique, réalisé à la demande de Richard Ferrand, président de l’Assemblée nationale. Il se concentre sur les moyens d’accélérer la transition vers un système alimentaire plus durable et sur les principaux instruments permettant d’accompagner les consommateurs vers une alimentation plus saine et plus durable, c’est-à-dire vers les habitudes alimentaires qui promeuvent toutes les dimensions de la santé et du bien-être des individus, qui présentent une faible pression et un faible impact environnementaux, sont accessibles, abordables, sûrs, équitables et culturellement acceptables.
Différentes pistes sont ainsi explorées : meilleur accompagnement du consommateur, éducation à l’alimentation, sensibilisation aux modes de consommation et à l’activité physique, approche unifiée de la nutrition, amélioration de l’information nutritionnelle et environnementale auprès du consommateur, encadrement de la publicité, etc. Si les moyens sont multiples, la végétalisation de l’alimentation est une cible bien identifiée, le rapport précisant que “À l’échelle mondiale, on estime que la transition vers des régimes comportant plus d’aliments d’origine végétale pourrait faire baisser le taux de mortalité de 6 % à 10 % et réduire les émissions de gaz à effet de serre d’origine alimentaire de 29 % à 70 %”.
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Remise des 1er Trophées de l’alimentation végétale
21 octobre 2021 – Vitrine de la variété et de la richesse de l’alimentation végétale, les 1ers Trophées de l’alimentation végétale ont pour but de récompenser les meilleurs produits végétaux et les personnalités qui ont le plus marqué les esprits.
Un jury présidé par Jean Montagard, premier chef à ouvrir un restaurant gastronomique végétarien en 1978 et créateur de la première formation en cuisine végétarienne dans l’Éducation Nationale, a décerné des trophées dans onze catégories : desserts végétaux, viande végétale, fromage, etc. À cela venait s’ajouter deux prix attribués par les votes du public : l’élection du produit végétal 2021 (les “Merguez végétales et piquantes” des Nouveaux Fermiers [maintenant HappyVore]) et de la personnalité 2021 (Marion Lagardette, créatrice de la chaîne YouTube La Petite Okara).
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L’Anses donne son feu vert aux menus végétariens quotidiens dans les cantines scolaires
25 novembre 2021 – L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a publié un rapport répondant à une saisine du Conseil nationale de la restauration collective (CNRC) portant sur l’existence, ou non, d’une limite maximale de menus végétariens qui peuvent être servis sans dégrader la qualité nutritionnelle des repas proposés par les cantines scolaires.
Les différentes simulations de fréquences des menus végétariens ont été évaluées ainsi que les variations en fonction que le plat principal soit à base d’œuf, de fromage ou végétal (avec une catégorie à part pour le soja) comparativement aux menus à base de viande ou de poisson. Les apports en protéines, fer et calcium sont à chaque fois supérieurs aux apports recommandés. L’Anses conclut que “les analyses issues de ces simulations révèlent que l’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson ne modifie pas le niveau de satisfaction des apports en nutriments, au regard de l’atteinte des références nutritionnelles. Il n’est donc pas pertinent de proposer de ce fait une fréquence maximale de menus sans viande ni poisson”.
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Rapport de l’ADEME sur quatre scénarios permettant de conduire la France vers la neutralité carbone
30 novembre 2021 – L’Agence de la transition écologique (ADEME) dévoile le rapport Transition(s) 2050. Choisir maintenant. Agir pour le climat, résultat de plus de 2 ans de travaux mobilisant plus d’une centaine d’experts. Ce rapport dessine quatre scénarios cohérents et contrastés pour conduire la France vers la neutralité carbone tout en intégrant une large palette d’enjeux environnementaux (usages de la biomasse, eau d’irrigation, qualité de l’air, gestion des déchets, quantité de matériaux pour la rénovation ou construction, etc.) souvent peu représentés dans les travaux prospectifs.
Éclairant sur les choix à faire, ces quatre scénarios incluent deux scénarios sobres (“Génération frugale” et “Coopération territoriales”), basés sur des évolutions des modes de consommation, et deux scénarios (“Technologies vertes” et “Pari réparateur”) axés sur l’innovation technologique. Malgré les différentes hypothèses retenues, certains efforts reviennent dans tous les scénarios. Ainsi, le premier inclut une division par trois de la consommation de viande, le second une division par deux, le troisième une réduction d’un tiers et le dernier (le plus optimiste), un réduction de 10 %. Ce rapport ancre la végétalisation de l’alimentation comme un incontournable de la lutte contre le réchauffement climatique.
