1 thèse de santé sur les alimentations majoritairement végétales à été soutenue en France en 1987.
Faculté : Dijon
Directeur de thèse : Jacques Klepping
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Résumé : Une enquête alimentaire de type prospectif, basée sur les ingesta de sept jours consécutifs, couplée à une évaluation du statut vitaminique biochimique (B1, B2, B6, B12, C, A, D et E) a été réalisée chez un groupe de végétariens adultes (14 hommes et 38 femmes) en bonne santé apparente. Les résultats ont été interprétés à la lumière des recommandations actuelles et comparés à ceux obtenus lors d’une étude similaire effectuée auprès d’un groupe témoin non-végétarien composé de 33 hommes et 36 femmes. Ce travail a mis en évidence : -une répartition énergétique équilibrée chez les végétariens avec 12.5% de protéines, 33% (H)° et 35% (F) de lipides, 53.6% (H) et 52% (F) de glucides, suivant en cela les recommandations, alors que les non-végétariens consomment trop de lipides (H=37.9%, F=41.4%) et pas assez de glucides (H=38.9%, F=39.4%). Une différence d’apport en acides gras conduisant à un rapport P/S plus élevé chez les végétariens (H=1.00, F=0.89) par rapport aux non-végétariens (H=0.40, F=0.38). Un apport journalier en cholestérol moins élevé chez les végétariens (H=268 mg, F = 0.38). Un apport journalier en cholestérol moins élevé chez les végétariens (H=268 mg, F=202 mg) que chez les omnivores (H=498 mg, F=373 mg). Un profil du statut vitaminique biochimique comparable dans les deux groupes, sans mise en évidence de risque important de carence, excepté pour la vitamine B6. Un apport en fer similaire dans les deux groupes, restant très inférieur aux recommandations chez la femme. La place principale tenue dans l’alimentation végétarienne par les céréales, le pain, les légumes verts, et à un moindre degré par les fruits frais et les oléagineux, alors que la consommation des sous-produits animaux (œufs, laits et dérivés laitiers) est comparable à celle de l’alimentation omnivore. Il apparaît donc, au vu des résultats obtenus dans l’échantillon étudié, que les végétariens équilibrent mieux l’apporte en macro-nutriments de leur ration que les omnivores, alors que les risques de carences vitaminiques ne sont pas significativement plus importants.
